存放是升华：黑茶品质的提升

黑茶在存放过程中，由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度是不同的。

    喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩为贵，陈茶则易变质失味，饮用价值大打折扣。但对于黑茶却不是这样，这是何故？黑茶存放久了，便称为“老茶”，老茶不仅好喝，还有治病的功效，其机理是什么？

    黑茶的品质形成，微生物的代谢作用贯穿始终，但微生物在后期存放过程中究竟起了多大的作用，这不能简单地用数学量化来衡量。据温琼英教授试验分析，黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主，通过它们的代谢作用，大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用，通过菌体代谢后，菌体自身也分泌产生一些新的物质，这些新物质以小分子化合物的形式存在，并可能与茶叶中的其他小分子化合物再度发生聚合，形成一系列新的对口感和功能性有利的化学组分。

    湿热作用和自动氧化作用也是贯穿陈化过程的主要因素。在陈化过程中，茶叶吸潮氧化，春夏秋冬四季的天气变化都会使茶叶中的活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质的氧化、蛋白质的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，一方面使茶品的口感愈显平和，陈香味突出，汤色变深浓，另一方面这些氧化后的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。这一系列变化是相当复杂的，还有很多尚不为我们所了解，相信在不久的将来，人们对黑茶陈化机制会有更清楚的认识。

    人们担心，在黑茶存放过程中会不会存在有害微生物？喝黑茶有没有毒？根据温琼英对茯砖茶的动物安全试验结果表明，按成年人每年服茶5千克的剂量喂养小白鼠，没有发现肝细胞中毒现象，而且试验组比对照组具有更强的疾病抵抗力和免疫力。足以证明饮用茯砖茶是安全的。普洱茶与黑茶存放过程有相似之处，西南农业大学刘勤晋教授用普洱茶茶汤进行小白鼠急性中毒试验，也证明喝普洱茶是安全的。台湾大学孙璐西教授报道，在模拟的普洱茶渥堆过程中接种黄曲霉菌，均没检出有黄曲霉菌。这是因为黑茶中含有大量的有益微生物，它们可以抑制有害微生物的生长。这也是黑茶存放过程中霉变（黄曲霉和青霉）情况很少发生的原因，同时也证明，饮用茯砖茶是安全的。