千两茶传奇

本报记者赴湖南安化白沙溪茶厂探访黑茶制作全过程

来源：中山商报　作者：记者谢丹青

千两茶沐浴着夏日阳光，吸吮着天地灵气。

制茶师傅为百两茶刷字。

工人师傅们推着千两茶去晾晒。

制茶工人在齐心合力踩压千两茶。

白沙溪茶厂副总经理肖益平（右一）在介绍千两茶的制作过程。 记者谢丹青摄

　　“世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有”——这句广为流传的宣传语说的便是千两茶。这个享有“世界茶王”美誉的茶品选用上等安化黑毛茶原料，经蒸、踩、捆、压等数十道工序加工而成，其形如柱，为所有茶类当中最大的单体茶。2008年6月，其制作技艺被列入国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录。千两茶的制作工艺，一直蒙着一层神秘的面纱。上个月底，记者就有幸去到湖南安化白沙溪茶厂，目睹了千两茶的整个制作过程。踩制千两茶的大杠坚硬又具弹性。
　　包装——里外三层，犹如变形金刚
　　据史料记载，安化黑茶自1595年成为官茶之后，一直受朝廷管制，为统治外部民族，主供西北各少数民族。由于路途遥远，主要是水路与毛驴、马、骆驼运输。运输时间少则三个月，多则要半年才能到达目的地。而茶叶多为陕引和甘引，茶包的体积大而比重轻，每次运输的数量都受到限制，费用也太高，因此不少商人都来到安化与生产方磋商，希望将茶叶紧压使得体积缩小，便于运输和贮存。安化茶人经过上百年的努力和探索，终于在1825年成功地用当地的楠竹制成篾篓包装，将茶叶软化后进行人工杠压，锁紧做成了圆柱形，重量为100两。为了提高效率，降低生产成本，1862年左右，千两茶也应运而生了。记者在白沙溪茶厂看到，在压制车间，压好的千两茶排成一排，每支茶长约为1.65m，直径约0.2m，包装也极为讲究，外面是花格篾篓，里层则有棕片和蓼叶包裹茶叶。据白沙溪茶厂副总经理肖益平介绍，篾篓均采用三年以上楠竹制成。“它的作用不简单，单个放置也可说是一件艺术品，篾篓又具有相当的伸缩力，且耐磨性能强，在重压下，就犹如一个变形金刚，压制过程在地面上反复重压、滚打。”篾内的棕片，首先是起到保温作用，使之紧结，同时棕片还可以起到过滤灰尘和排除杂味的作用。

　　【对话】

　　松柴明火干燥法是黑茶品质形成的特征性工艺
　　踩制——七大金刚与龙共舞
　　千两茶，即花卷茶，它的压制过程与其他茶品有很大的不同。严格来说，它是踩制，由七个大汉一同完成。记者在现场看到，踩制要用到两支杠。大杠由檀木制成，坚硬又具弹性。据资料记载，能够制造这个大杠的檀木树龄至少在100年。小杠也是一种特有的水桐树木，其耐磨性能相当强。肖益平将上百年的修炼制作的杠比作一条巨龙，在他看来，踩制过程就好像是“七大金刚与龙共舞”。压杠时，一个撑住龙头，几个汉子围绕龙身，一个汉子紧握龙尾，在龙头的指挥下，跟随着号子，播撒着阳刚。据肖益平介绍，七个大汉，最快40分钟才能踩制一条千两茶，一天按8小时算，最多也只能踩制12支。
　　这些繁琐的工艺之后，把千两茶置于一边冷却定型。定型后还要锁口，标记制造日期，最后置于特设的晾晒棚竖放晾晒。千两茶的干燥方式十分独特，不入烘房，而置于露天晾晒，经日晒夜露，历练七七四十九个昼夜，由缓慢发酵至自然干燥。关于这七七四十九天，说起来有些神秘。肖益平说，如果用文字记载的相关知识来论证的话，《辞源》对“七”的注释是：“七”乃金木水火土，故它代表日月星辰，而七七四十九天，即相当于日月星辰的七倍。“另外，自古月有阴晴圆缺。如果历时七七四十九天，那么千两茶的干燥期内所吸收的日月光华日臻完善，达到炉火纯青的地步。”
　　记者：据资料记载，安化千两茶，又叫花卷茶，花卷其实是什么意思？它与鲜花有关系吗？肖益平：花卷茶的“花”字原意不是什么鲜花或花朵的含义。之所以会取这个名字，其一是只有用花白梗（也就是现代评茶中的二级和三级偏上）制成的千两茶才叶底完整，汤色橙红明亮，口感醇厚，茶香纯正；其二是它使用的外包装为花格篾篓，再加上其形状为圆柱，像农民用来晒农作物用的晒垫卷起来一样。根据产品重量规格不同，花卷又分为千两茶、百两茶、十两茶等。记者：我发现黑茶的制作有一个步骤是松柴明火干燥，这对黑茶的品质形成有何影响？另外，七星灶又有何特别作用？肖益平：黑茶的干茶色泽黑褐油润，故称“黑茶”。这与松柴明火烘焙工艺有极大的关系。经烘焙后的茶，色泽黑褐有光泽，因此，黑茶的干燥工　　艺也是黑茶品质形成的特征性工艺。安化自古以来就有采用烟熏的方法保
　　存食品的习俗。所产的熏鱼、腊肉全国闻名，现安化已把这种传统美食做成
　　产业。如果你到安化来做客，主人会把常年搁置在灶头上方的熏鱼腊肉取下来，佐以大蒜辣椒，其色香味令人垂涎。细细品尝，香余齿颊。也许是古人把这一习俗也沿用到茶叶储藏上的缘故，发现用松烟熏焙的茶，劲道尤烈，汤色红浓，滋味浓厚，并伴有松烟香味。自此，便把它作为黑茶加工的一个特殊工序沿袭至今。而松柴明火干燥用的正是七星灶，所谓七星灶，即根据北斗七星在银河系中的排列方位而设置的七个灶孔而得名。其独特之处，不仅在于节能省柴，火力集中升温快，更重要的是使茶叶在烘焙上受到灶内如同一个小天体的七星相拱，排除异味，炼就茶香之精华。烟熏茶的产生，既有历史原因形成的消费习惯，也揭示了一些科学道理。一是茶品色泽乌黑油润，均衡一致；二是经高火后，糖与氨基酸发生焦糖化反应，使香气高冲，滋味更显甜纯，消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味。烟主要由一些酚类物质组成，具抑菌和抗氧化作用，茶叶长时间储存，不易霉变。此外，茶叶苦涩味的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。烘焙中，焙床温度很高，部分茶叶已达到接近焦化的程度，所产生的“白烟”在车间顶棚凝聚成厚厚一层“白霜”，即为咖啡碱。咖啡碱是茶汤中的苦味成分，它在140℃高温下可升华成气态，从而使黑茶茶味醇和不苦。　　记者：据我所知，千两茶的制作有特定的时间，今年10月21日你们就要结束千两茶的制作，是这样的吗？
　　肖益平：是的，按照传统，千两茶的制作是在三伏天凌晨4点到正午12点进行的。究其原因，其一是早年千两茶的制作工艺是不外传的，所以选择凌晨开始制作；其二是阴阳交界，是有灵气的；其三是因为早年没有空调，正午之后天气就非常热，所以必须在正午就结束制作。如今千两茶的制作时间并不拘泥于凌晨4点到12点这个时段，而是全天制作，但是每年依然会在霜降之前结束整个制作，今年预计是10月21日停止千两茶的压制。
图片由被访者提供（除署名外）